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通式三鮮

通式三鮮又名全家福、大雜燴、雜菜,是用水產(chǎn)品、禽蛋品和畜產(chǎn)品三種半成品的多種原料配制而成,因為是南通的傳統(tǒng)做法,故名“通式三鮮”。三鮮原料既多又復(fù)雜,但多而有序,雜而有章,主、輔、配,調(diào)料各多少有序,君臣佐使,主次有章。三鮮以油發(fā)魚肚(或油發(fā)蹄筋,油發(fā)肉皮)為“君”;以魚圓,肉圓為“臣”;以走油肉或火腿(硝水肉)、熟雞肉(或雞雜、鴿蛋、鵪鶉蛋)、桂花魚(或魚片、蝦仁、海參)、菜心、竹筍、香菇為“佐”;以蝦子、貝類、雞湯、味精、胡椒、鹽,香菜等為“使”。成菜原料眾多色彩和諧,口味香辛腴鮮而宜人,營養(yǎng)豐富而養(yǎng)
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