釀皮子是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細(xì)的長(zhǎng)條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調(diào)料即可食用。其作法是將優(yōu)質(zhì)面粉加水和成硬團(tuán)，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。面粉中的蛋白質(zhì)俗稱面筋，被分離出來以后另行放置。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，將上面的清水倒去，再加入適量的食用堿，調(diào)成稀糊狀，隨即舀人大平底盤中，上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配人內(nèi)。這種涼食的面制品，在夏秋炎熱天氣，極受人們喜愛，食用者非常普遍。在涼州城里，幾乎每街都有賣的，為數(shù)亦不少。釀皮子價(jià)廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。

涼州還有一種“高擔(dān)釀皮”，據(jù)說制作者過去在街頭挑擔(dān)出售，因其擔(dān)子特別高而得名。高擔(dān)釀皮的制作和普通釀皮稍有差異，主要是蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋，所以，柔勁較強(qiáng)。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白。所用調(diào)料亦更精致而周全，有的在食用時(shí)還加入少許黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨(dú)樹一幟，被人們視為名品。