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奶油燕窩酥

奶油燕窩酥為重慶冠生園分公司創(chuàng)新的產(chǎn)品。制作工藝融中、西特點(diǎn)于一爐,風(fēng)味質(zhì)量集川粵桂處一為體。色澤似白雪黃梅,口味兼甘甜芳香。

——奶油燕窩酥的制作方法——

原料:水皮(特粉12.65公斤邊化油3.2公斤) 油酥(特粉12.65公斤邊化油6.5公斤) 心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%。)

制做:

1.水皮:將特粉篩選后、與邊化油混合攪拌,再下水。水量為特粉的40%,分次下,視面粉濕度可略多或略少。然后攪拌均勻成為面團(tuán)。

2.油酥:先將豬油攪融,再下特粉拌合均勻。

3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分為二,分別捏成燕窩狀,下油鍋炸制。

4.油炸:用邊化油,油溫150℃左右,視制品已超層,浮于油面,熟透時(shí)即起鍋。冷卻后盛心。

5.盛心:盛心分兩次進(jìn)行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內(nèi),再將蛋白膏擠在奶油膏之上,使燕窩內(nèi)盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。

6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鮮雞蛋15.6%,香蘭素0.1%作配料。制作時(shí)先將川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、過濾,再熬制。糖溫到105℃時(shí)即可沖入蛋白。蛋白用鮮蛋白,先攪拌10分鐘左右,至狀如雪花膏,攪拌刷提起時(shí)蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(shí)(起“雞公尾”),即可用糖漿沖入。沖糖漿須邊沖邊攪,速度要快。沖完后再攪拌約10分鐘,稍靜置,待其溫度降到50℃左右時(shí),拌合奶油(奶油須先攪融),再攪拌10分鐘左右,冷卻后即成。

7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,凍粉1%,香蘭素0.1%作配料。制作時(shí),先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,沖入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),邊沖邊攪拌。糖漿沖完后下香蘭素(下香蘭素時(shí),可下少許檸檬酸)拌合均勻,冷卻后備用。

美食特點(diǎn):酥脆,細(xì)膩,酥層清晰,無雜質(zhì)。口味:香甜,細(xì)嫩爽口,突出豬油、奶油香味。

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