寧都有很多種用米做原料的食物，當地人稱(chēng)之為“qí”，有一些文人寫(xiě)成“糍”或者“米果”。我查了字典和一些資料，終于找到了一個(gè)讀音和意思都和當地人的稱(chēng)呼一致的字——“粸”。“粸”是古代漢語(yǔ)中對一類(lèi)以大米制成的食物的稱(chēng)呼，寧都人對“粸”這一稱(chēng)呼至今沒(méi)有改變，我想也許可以佐證客家方言是古漢語(yǔ)的活化石。

寧都的粸，種類(lèi)很多，一口氣能說(shuō)出十幾種粸——糯粸、黃粸、燈盞糕、饃饃子粸、芋包子、薯包子、番薯粸、米凍粸、松糕粸、豆子糕、糖圓、油餅、卷心糕……

寧都的粸，主要原料是大米，也有專(zhuān)用面粉的。輔料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等，也有用堿水的。做粸的原料要預先準備。年初，農夫農婦們就要籌劃年底大概打多少糯粸、黃粸，來(lái)決定種多少糯谷、大禾子米（專(zhuān)門(mén)做黃粸的稻谷）。要是需要用專(zhuān)門(mén)的灌木燒成灰濾出的堿水，農夫農婦們要先上山尋找這種特別的灌木砍回家晾干。為了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的，農夫們要在秋天將薯、番薯、芋子之類(lèi)的放進(jìn)窖里藏好。

寧都的粸種類(lèi)多，做粸方法也不一樣。打糯粸前要先把糯米蒸熟，再將糯飯倒到碓窩里，用專(zhuān)門(mén)的粸槌打成糊狀即可。黃粸和糯粸的做法一樣，只是在蒸之前，要將大禾子米在黃堿水里浸一段時(shí)間。燒薯包子、芋包子，要先把在水里浸過(guò)的米磨成漿，把薯、芋子用牙缽刷成漿，再把兩種漿混在一起，調勻，放上鹽、蔥花，再用手抓漿，攥成圓形放入油鍋里燒。燒番薯粸、豆子糕時(shí)，則直接在米漿里加入切成絲的番薯或者豆子。做米凍粸，要在米漿里加入石灰水。做松糕粸、饃饃子粸則是在米漿里加上酒釀讓它發(fā)酵，然后放到鍋里蒸。

粸的做法不一樣，吃法也各異。蒸的粸潤滑細膩，吃法因人而異，喜歡吃香的可以炒著(zhù)吃，喜歡吃甜的可以蘸糖吃，喜歡吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些湯水、佐料，味道鮮美。在寧都，燒的粸居多，色澤金黃，香味飄逸，外脆內軟，風(fēng)味獨特。

寧都的粸，一般和年節聯(lián)系在一起。過(guò)年過(guò)節要做粸、燒粸。七月節一定要做粸，因為要用粸供奉天地、祖先。過(guò)年的時(shí)候要打糯粸、黃粸，炸油餅、薯包子、芋包子、番薯粸，很多人家要燒一籮筐粸。正月客人多，客人一來(lái)，蒸熱一下粸，端上果盤(pán)，斟上酒或者開(kāi)水，圍坐在一起拉拉家常，其樂(lè )融融。

寧都的粸，是招待客人的必需品。尊貴的客人來(lái)了，必須燒粸（人們稱(chēng)之為“起油鍋”），才顯得對客人的熱情和尊重。一碗黃粸放上一些肉丸、豬肉等面子菜，就是一碗客家人的“湯”，那是對尊貴客人的盛情款待。我家鄉黃陂鎮宴席上的第一道菜就是用面粉燒成的“燒魚(yú)”（其實(shí)是油餅，里面沒(méi)有魚(yú)，不像寧都青塘、賴(lài)村的薯包魚(yú)）。

寧都的粸多，喜歡吃粸的人也多，燒粸賣(mài)的人也多。城里鄉下，大街小巷，一個(gè)爐子一口鍋，一捆柴火一桶漿，就可以燒粸賣(mài)了。大人趕圩，回家的時(shí)候買(mǎi)上幾塊錢(qián)粸，讓留在家里的孩子解解饞。（廖平平）

信息來(lái)源：贛南日報 廖平平