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燜釀鱔卷

燜釀鱔卷 用料:     黃鱔6條,重約1000克,鮮蝦肉150克,瘦豬肉150克,肥豬肉75克,雞蛋白15克,熟瘦火腿10克,豬網(wǎng)油150克,紅辣椒15克,蔥條5克,姜片5克,浸發(fā)香菇75克,精鹽5克,白糖5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,深色醬油10克,紹酒5克,干淀粉25克,濕淀粉10克,上湯750克,花生油1500克(耗75克)。 制法:     (1)將鱔魚(yú)去掉粘液洗凈,剖腹取出內臟,剔去脊骨,切掉頭、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成細粒。肥肉切成3毫米寬的長(cháng)條。辣椒切成中絲。豬網(wǎng)油洗凈切成3塊(每塊長(cháng)40厘米、寬20厘米),瘦肉、鮮蝦分別剁成茸。     (2)將姜、蔥、紹酒和精鹽(2.5克)調勻,放入鱔肉片腌制約5分鐘。把瘦肉、蝦茸、香菇粒、火腿粒加入精鹽2.5克、味精2.5克和雞蛋白拌成餡料,分成3份。     (3)將一塊豬網(wǎng)油攤開(kāi),撒上干淀粉,把兩條鱔魚(yú)肉(肉向上,頭尾方向相叉)排在網(wǎng)油上,把一份餡料抹的鱔肉上,用肥肉條25克,辣椒絲5克橫在餡料的一邊,卷成圓條,再用紗繩捆扎封口,按上述方法共做成3條鱔卷。     (4)用中火燃燒炒鼎,下豬油燒至五成熱,放入鱔炸約3分鐘至金黃色,倒入笊籬瀝去油。把炒鼎放回爐上,倒入上湯,投入香菇65克、白糖、醬油、鱔卷,約燜20分鐘至熟取出,留下濃縮原汁200克備用。     (5)把鱔卷的紗繩拆掉后橫切成2厘米厚的圓形塊共24塊,排在盤(pán)上,香菇放在四周。將原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用濕淀粉調稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推勻,淋的鱔卷和香菇上即成。 特點(diǎn):      表面金黃,橫斷面彩色奪目,味道軟滑鮮嫩。

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