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明爐竹筒魚(yú)

明爐竹筒魚(yú) 用料:     草魚(yú)1條(約重1000克),方魚(yú)25克,魚(yú)膘肉100克,豬脊肉150克,濕冬菇25克,火腿50克,網(wǎng)油200克,雞蛋1個(gè),芫荽葉15克,芹菜末5克,紹酒15克,味精5克,精鹽5克,豬油25克,醬油10克,蔥白10克,姜15克,桔油、芥末各1小碟。 制法:     (1)將草魚(yú)去鱗、去鰓,從鰓口處取出內臟(不要剖腹)洗凈,魚(yú)肉上劃出花刀,放在盤(pán)中,加入蔥、姜、紹酒、味精、精鹽、拌和腌30分鐘;白膘肉、豬脊肉、冬菇、火腿均切成細粒;方魚(yú)去皮,下油鍋炸一炸取出,用刀斬碎,和火腿末、芹菜末一起放在碗內,加入蛋白、味精、醬油等拌和后釀入草魚(yú)腹內,再用網(wǎng)油將草魚(yú)包好待用。     (2)取一根嫩青毛竹(長(cháng)約1米,直徑約7厘米)洗干凈,用刀將竹的一端破開(kāi)33厘米左右,將包好網(wǎng)油的草魚(yú)放進(jìn)毛竹內,外面用鋁線(xiàn)扎緊。     (3)用手抓住毛竹的一端,放在炭火上烤,烤時(shí)將竹筒不斷地轉動(dòng),同時(shí)用刷子蘸上豬油刷在竹筒裂開(kāi)處的魚(yú)肉上面,烤1小時(shí)左右取下,將鋁線(xiàn)、毛竹去掉,將草魚(yú)放在盆內;隨即將豬油放入,鍋內燒沸,燒在草魚(yú)上面:將芫荽葉洗凈,撒上即成。食時(shí)配桔油、芥末醬(各1小碟)。 特點(diǎn):     鮮嫩,毛竹香味濃郁。

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