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長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨

是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深得四方賓客稱(chēng)贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時(shí)倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi),配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周?chē)丈舷悴耍煨兔烙^,色調(diào)柔和,焦酥鮮香,回味悠長(zhǎng)。( 長(zhǎng)沙)

 麻仁香酥鴨特點(diǎn)形態(tài)美觀,色調(diào)柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體

作法:1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí),上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?;鹜惹谐赡?。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi),放入面粉、干淀粉10克、清水50克,調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過(guò)油的平盤(pán)中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi),加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內(nèi)面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤(pán)里。

3、將蛋清打起發(fā)泡,加入干淀粉40克,調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條,整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi),周?chē)瓷舷悴思闯?。注意:盛蛋清的容器要凈潔,不能有油、鹽、堿和生水,用抽子順一個(gè)方向攪打,中途別停,一氣呵成,打成雪花狀,以插入筷子立定不倒為度。

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