原料：

大蝦仁175克、鍋巴100克、沙司125克、味精2克、濕淀粉50克、白糖10克、精鹽4克、

雞蛋清1個(gè)、米醋10毫升、紹酒15毫升、色拉油1250毫升

制法：

1、將蝦仁在冷水中沖洗至雪白，瀝干水，放入碗中，加精鹽2克拌勻，放入雞蛋清，用筷子攪打至有粘液，再加濕淀粉25克攪勻，漿透待用。

2、用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊,烘至干脆。

3、鍋熱后，滑鍋后，下色拉油至100度左右熱時(shí)，倒入蝦仁，用筷子劃至玉白色時(shí)，倒入漏勺，瀝去油。

4、將鍋置中火上，放水300毫升，加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精，待湯燒沸時(shí)，用米醋和濕淀粉25克拌勻，勾薄芡，然后將蝦仁入鍋，攪動(dòng)后起鍋裝盤。

5、鍋洗凈，下色拉油，旺火燒至230度左右時(shí)，倒入鍋巴，用漏勺翻動(dòng)，炸至金黃色時(shí)撈起，盛在碗內(nèi)，立即和番茄蝦仁汁同時(shí)送上餐桌，將汁倒在鍋巴上面，即發(fā)出“吱吱”的爆裂聲。

特點(diǎn)：

蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃松脆，番茄紅潤(rùn)酸甜，色澤艷麗,是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。

蕃茄蝦仁鍋巴是杭菜中的后起之秀。經(jīng)精心烹飪，用糯米或梗米特制的鍋巴金黃松脆，蕃茄、蝦仁汁紅白相映，酸甜鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，引人食欲，它既是佐酒肴，又能當(dāng)點(diǎn)心

烹調(diào)時(shí)，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進(jìn)番茄汁另行半裝碗。上菜時(shí)將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響志聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫"平地一聲雷"。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤(rùn)酸甜。它既是佐酒肴，又能當(dāng)點(diǎn)心。(杭州)