縉云敲肉羹

     縉云人多田少，糧食缺乏。舊時凡辦筵席，羹類尤多。大體有敲肉羹、米粉羹、千張羹、海參羹等，最后進(jìn)為甜羹，而以敲肉羹為最鮮。此羹細(xì)切精肉，拌以山粉，置于砧板，以刀背敲肉。鍋內(nèi)調(diào)上湯汁，然后將肉下鍋，攪拌成羹。此羹滑、爽、脆、鮮，四味俱全，人人喜歡。

“敲肉羹”是浙江省縉云縣的一大特色美食，縉云無論城鄉(xiāng)婚慶喜宴，還是逢年過節(jié)、親朋待客都離不開這一道菜。古書上說“羹者，五味調(diào)和”，這“敲肉羹”像隱世的縉云一樣，古風(fēng)盎然。它既可當(dāng)一道“正餐”飽食，也可作為“小吃”點(diǎn)綴。

用料：

這個菜的用料很簡單。只需瘦肉、番薯粉、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時鮮菜蔬、另備高湯一大碗。

做法：

敲肉羹所用的豬肉，通常選用上好的豬夾心或后腿部位瘦肉，先切成1-2毫米厚的薄片，接著粘上適量番薯粉，用菜刀刀背或搟面杖、酒瓶之類工具輕輕敲打片刻，直至肉片呈薄餅狀，然后平攤在米篩等工具上備用。經(jīng)反復(fù)敲打的肉片，纖維組織被人為破壞，并融入了番薯淀粉，就變得非常脆嫩了。

鍋內(nèi)下豌豆、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時鮮菜蔬（視家庭條件和個人口味靈活掌握）翻炒幾下后，加水和高湯，起大火將水燒至沸騰，下敲好的肉餅，然后倒入事先調(diào)好的番薯粉芡汁，邊倒邊攪拌，使之均勻分布，不粘鍋底焦糊。再旺火滾上片刻，撒上香蔥、香菜等，狀似瓊脂，色如琥珀，肉質(zhì)脆嫩，鮮香滑爽的敲肉羹便可一一上桌待客了。