手扒肉是紅食中的一種。蒙古族人民稱(chēng)肉食為紅食,蒙語(yǔ)叫“烏蘭伊德”。顧名思義,“手扒肉”就是手抓羊肉,是蒙古族千百年來(lái)的傳統食品,是牧民們的家常便飯。手扒肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節拆開(kāi),放在大鍋里不加鹽和其他調料,用原汁煮熟。吃時(shí)一手抓羊骨,一手拿蒙古刀剔下羊肉,蘸上調好的佐料吃。根據牧民的習慣,手扒肉一般用作晚餐。 到草原觀(guān)光旅游不吃一頓手扒肉就算沒(méi)完全領(lǐng)略到草原的食俗風(fēng)味和情趣,虛此一行。
蒙古族的手把肉不同于一般的吃肉啃骨,不僅烹制上有許多獨特技藝,而且在食用上也有許多特有的禮儀文化。“手扒肉”是蒙古人傳統的食肉方法之一。做“手扒肉”多選用草原牧場(chǎng)生長(cháng)的兩齡羊,采用傳統的“掏心法”宰殺,因為這樣宰殺的羊由于心臟驟然收縮,全身血管擴張,肉最鮮嫩。做法是將肥嫩的綿羊開(kāi)膛破肚,剝皮去內臟洗凈,去頭蹄,再將整羊卸成若干大塊,放入白水中清煮(不加任何調味佐料),待水滾肉熟即取出,置于大盤(pán)中上桌,大家各執蒙古刀大塊大塊地割著(zhù)吃。這種傳統做法的特點(diǎn)是肉嫩,味鮮。現在一般的做法,是在第一道工序完成后,再加佐料烹調后食用。因不用筷子,用手抓食而得名。
手扒羊肉質(zhì)鮮嫩,味美可口,食用時(shí)常用蒙古刀切成小塊,蘸上青蒜末、鮮醬油。當地蒙古族習慣吃法是一手拿肉骨頭,一手拿蒙古刀,邊剔邊吃,技藝嫻熟,常常可做到骨頭上一絲肉渣都不剩。
斟酒敬客,吃手扒肉,是草原牧人表達對客人敬重和愛(ài)戴之情的傳統方式。當你踏上草原,走進(jìn)蒙古包后,熱情好客的蒙古人便會(huì )將美酒斟在銀碗或金杯中,托在長(cháng)長(cháng)的哈達上,唱起動(dòng)人的敬酒歌,款待遠方的貴客,以表達自己的誠摯之情。這時(shí),客人理應隨即接住酒,然后能飲則飲,不能飲品嘗少許,便可將酒歸還主人。若是推推讓讓?zhuān)冻叮缓染疲蜁?huì )被認為是瞧不起主人,不愿以誠相見(jiàn)等等。主人的滿(mǎn)腔熱情,常常使客人產(chǎn)生難別之情,眷戀之感。