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羊筋

羊筋是羊蹄的韌帶。青海的羊筋在宰殺季節(jié),經(jīng)過剔取、拉直、陰干,扎成小把,可長期保存,久藏不壞。用羊筋做的菜肴品種很多,是青?;?、漢族筵席中最常見也是很有聲譽的地方菜之一。

由于羊筋是膠質(zhì)組成,比起海參、魚翅來,價廉味美,是烹制高筵美饌的重要佳料。清代的全羊席中有一道"蜜汁髓筋"就是以羊筋作全料的。先用菜油或羊滑油燒十分熱,將油鍋旁移,待溫度降低些,放入干羊筋,慢慢再加溫油鍋炸透。

將炸好的羊筋,泡發(fā)一二十小時,剔去筋膜,揀去雜毛,再放開水中燉煮,加鹼除油漬,浸泡松軟,略加醋除去鹼味,清水漂洗,用羊湯(雞湯更佳)燒燉,以姜粉、胡椒、精鹽、干辣椒、蔥段等為佐料,即為燒羊筋。如將羊肉切為細末,加蒜泥拌勾,調(diào)佐料后和羊筋一并上籠蒸透,再澆湯汁,撒蔥段、香菜,即是肉末羊筋。如將洗凈的羊筋條用團粉蛋白調(diào)糊狀掛芡過油,出鍋乘熱澆冰糖蜂蜜的濃汁,就是蜜汁羊筋。

西寧地區(qū)婚喜筵席上的一道名為"三燒"的菜就是以羊筋為主,肉久、肉塊陪襯的地方菜,配海參、竹筍合燴者叫"海三鮮"。以羊筋作主料可作多種萊,品名眾多,其味各有千秋

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