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舟曲土酒

舟曲土酒將青稞、高粱等糧食作物和輔料麯子及水攪和在一起,在大火上煮熟,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透,熟而不粘,內無(wú)生心即可。之后將冷卻蒸熟的原料,裝入土缸中密封,進(jìn)行發(fā)酵,使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度,到適宜時(shí)間進(jìn)行燒烤。舟曲土酒有種類(lèi)區分,除烤制的白土酒外還有罐罐酒、黃酒等,這些也是盛行于舟曲民間的一種低濃度土酒。罐罐酒飲用時(shí),將發(fā)酵后的酒醅舀入煨罐(瓦罐或瓷罐),加水煮沸,以竹或芋子筒作為吸管,一端蒙以棉紗布或籮底紗網(wǎng)(用于隔酒糟),插入罐中吸飲,俗稱(chēng)咂酒罐子。

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