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干燒琵琶蟹

琵琶蟹是海南名特產(chǎn),學(xué)名“蛙形蟹”。因其貌怪異,產(chǎn)地漁民又稱(chēng)之為“瓊獸蟹”。其體征為:頭胸甲呈蛙形,狀似琵琶琴,螯足壯大,對稱(chēng),前足四對,指節均扁平呈鏟狀,且具軟毛。與其它蟹最大區別是直行而不是橫行。琵琶蟹生活于近海10-30米深處的沙底上,多潛伏沙中。海南主要產(chǎn)區在陵水新村港灣一帶。每年3月前后為捕撈旺季,這時(shí)的琵琶蟹,體大,肉肥,味極鮮美。

用料:

鮮活琵琶蟹2只(重約1。25千克)、蔥節25克、姜片15克、蒜茸10克、桂林醬5克、辣椒適量、上湯150克、味精10克、精鹽7。5克、胡椒粉3克、白酒10克、生粉15克、生油1千克(實(shí)耗100克)、麻油少許。

制作:

1、將琵琶蟹剝殼,除臍洗凈,斬掉前足尖尾,敲裂螯足硬殼,每只蟹體分切成六小塊,撒少許生粉拌勻。

2、旺火燒鍋,落生油至八成熱度(約180度),放入蟹塊、蟹殼拉油,至七成熟時(shí)撈起,揀出蟹殼,倒油回盆。

3、原鍋加熱,下姜片、蔥節、蒜茸、辣椒爆香,倒入蟹塊,贊酒,翻炒調勻,加上湯略煮,再入精鹽、味精、胡椒粉、桂林醬、麻油,連續翻炒至微干,用濕生粉勾薄芡,包尾油即成。裝盤(pán)時(shí),將蟹殼,螯足擺邊或砌回原形上席。

特點(diǎn):

原蟹造形,殼紅肉白,富具特色,干燒香濃,肉質(zhì)鮮美。

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