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紅扒魚(yú)翅

這是孔府高級宴席中的一個(gè)大菜。選用上等的白玉脊翅,經(jīng)過(guò)"度"燉、燒等精制加工,戲扒而成。成菜顏色紅潤光這,魚(yú)翅香爛味美。 原料: 發(fā)好的白玉脊翅1000克,冬筍50克,雞翅兩個(gè),清湯1000克,料灑50克,蔥二段,姜二片,醬油40克,白糖20克,鹽水少許,濕淀粉15克,雞油5克,口蘑湯100克。 制法: 將魚(yú)翅用水氽過(guò),加清湯(100克)、料酒(10克),加水(500克)燒開(kāi)后放進(jìn)魚(yú)翅"度"過(guò)。冬筍切蓑衣條,冬菇切大片。炒勺中倒入白油,燒至七成熱時(shí),放入白糖,炒制呈雞血紅色時(shí),烹入醬油(20克),加清湯(100克)、料酒(10克)、蔥、姜,燒沸后撇去浮沫,倒入洗凈的砂鍋內。 砂鍋底排上豬肋骨、雞架骨、火腿腳、魚(yú)翅用白凈沙布包成一個(gè)扁包,放在雞骨架上,上面放豬肉片和雞翅,加入清湯(750克)、醬油、料酒、鹽水、放旺火上燒開(kāi)5分鐘后,移到慢火上燉1小時(shí)、約八成熟時(shí)、加入口蘑湯,再燉半小時(shí)到爛。 取出魚(yú)翅包,放在海碗中,開(kāi)包把魚(yú)翅擺整齊,扣到直徑40厘米的大平盤(pán)中。燉魚(yú)翅用的原料另作別用。炒勺內加入少量燉魚(yú)翅的紅湯,再加清湯(50克)、鹽水少許、表清水(50克)燒開(kāi)后撇去浮沫,用濕淀粉提芡,淋入雞油,摟勻后,澆到魚(yú)翅上。

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