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瑪瑙野鴨片

熟野鴨胸脯肉100克。豆腐皮6張、栗子肉25克、荸薺25克、綠蔬菜10克。醬油10克、精鹽2克、味精2.5克、蔥段3克、紹酒10克、清湯350克、干淀粉15克、濕淀粉25克、熟菜油1000克(約耗100克)、熟豬油25克、芝麻油5克。

【制作過程】

將野鴨肉順絲撕成片條,加干淀粉拌勻。豆腐皮潤潮后撕去邊筋,每張切成6份。荸養(yǎng)去皮切片,栗子切片。炒鍋置中火上燒熱,下菜油至六成熱(約150℃)時,將鴨肉片放入油鍋劃散,炸至結(jié)殼,用漏勺撈出(鍋中的油用作炸豆腐皮用)。另取炒鍋,置中火上燒熱,下豬油25克,放入蔥段煸至有香味,即加入紹酒和清湯,撈出蔥段放入醬油、精鹽、荸薺片、栗子片、綠蔬菜,燒沸后加入味精,用濕淀粉勾薄芡,倒入鴨肉片,淋上芝麻油,起鍋盛入碗中。將原菜油置中火上燒熱,把豆腐皮抖松入鍋,炸到金黃時,即撈出裝在另一碗中,和鴨肉片同時上桌。臨食時把鴨肉片連同芡汁倒入豆腐皮碗中,即發(fā)出嗤嗤的響聲。

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