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鐵雀

炸鐵雀:天津十分有名的特產(chǎn)小吃。成品色澤金黃,骨酥肉香,風(fēng)味獨特。

鐵雀,其實(shí)就是麻雀。作為一種天津風(fēng)味的特色菜品,已經(jīng)有數百年的歷史了。可為什么天津人將其稱(chēng)為鐵雀呢?據有些老一輩天津人說(shuō),發(fā)育成熟的麻雀,捉回來(lái)很難養活。放養在籠里也是不吃不喝,最后撞籠而死。稱(chēng)其為鐵雀,是喻其不食嗟來(lái)之食,志堅如鐵之意。

炸熘鐵雀所用鐵雀,是天津地區著(zhù)名的特產(chǎn)。它體形較小,爪黑,羽毛呈暗褐色,到嚴冬羽毛漸豐,肉脯肥嫩。《津門(mén)雜記·食品篇》載,“冬令則鐵雀、銀魚(yú)馳名遠近。” “炸鐵雀”是天津菜中著(zhù)名的特色菜,其肉嫩味美,極名方歡迎。樊彬的《津門(mén)小令》記載:“津門(mén)好,美味數初冬,雪落林巢羅鐵雀,冰敲河岸網(wǎng)銀魚(yú),火擁獸爐余。”形象地描寫(xiě)了鐵雀和銀魚(yú)的美味。

鐵雀制作講究,先捋去毛,從尾剖開(kāi)一小口,擠出內臟,再從脊背部開(kāi)剔去胸骨,拍斷脊骨、腿骨,斬去嘴尖,挖出雙眼,洗凈。將治凈后的鐵雀放入缽內,加紹酒、精鹽、蔥姜汁拌勻腌漬10分鐘,取出,拍上糯米粉。鍋置火上,舀入花生油燒至七成熱(約175℃)時(shí),放入鐵雀炸透撈出,稍涼,再將鐵雀重油炸至酥脆,撈入盤(pán)中。原鍋上火,放油,投入蒜末炸香,加入醋、白糖,熬稠,淋芝麻油,起鍋澆在鐵雀上即成。

不過(guò)需要注意的是,現在市場(chǎng)上鐵雀原料較缺,有些小店就用死雞雛(俗稱(chēng)“毛蛋”)冒充加工而成,顏色偏白,喙和爪都有被剪斷的痕跡。而真正的鐵雀是黑色的,喙和爪偏小,顏色偏黑。

名店推薦:馬記西域齋小吃店,地址:和平區南市食品街二區一層27號,電話(huà):27275402。(

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