維吾爾人將烤肉通稱(chēng)為“喀瓦普”。根據烤制方法的不同，又各有各的具體名稱(chēng)，如“圖奴爾喀瓦普”意為馕坑烤肉，也就是人們津津樂(lè )道的烤全羊；“孜合喀瓦普”即串烤肉；“喀贊喀瓦普”意為“鍋烤肉”，實(shí)指炒烤肉；“刻仁喀瓦普”意為“肚子烤肉”。民間烤制羊肉的方法多種多樣，常因條件和需要的不同而不同，但又因為用料的基本相似，色澤和香味往往大同小異 [烤全羊]烤全羊，是新疆可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美的一大名饌。其正宗在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎爾”（集市）都可聞到它特有的香味 烤全羊之所以名貴，除了它選料考究外，主要是它的別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，在國內外肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。在維吾爾民間，人們在食用羊肉時(shí)，尤其在為烤全羊選肉時(shí)特別強調選擇生長(cháng)在南疆較干旱地區的綿羯羊，而且最好是在兩歲以?xún)鹊姆恃颉Ｈ绻麤](méi)有兩歲以?xún)鹊木d羯羊而不得不選擇山羊時(shí)，人們選擇還不曾剪過(guò)羊毛的羯山羊。這是人們在長(cháng)期食用羊肉的日常生活中總結出來(lái)的寶貴經(jīng)驗，也是為烤全羊選肉料的秘密之一 [串烤肉]串烤肉，首先將凈肉剔下來(lái)切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。過(guò)去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木釬。現在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著(zhù)無(wú)煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烘烤，一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤數分鐘即可食用 [“米特爾喀瓦普”]近年來(lái)，在墨玉、庫車(chē)和烏魯木齊二道橋市場(chǎng)等地出現了串烤肉的另一種形式，民間稱(chēng)它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(cháng)的串烤肉”。這種串烤肉確實(shí)名符其實(shí)，釬子足有70－80厘米長(cháng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來(lái)更為過(guò)癮，因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調料用鍋炒出來(lái)的羊肉片 [“肚子烤肉”]“肚子烤肉”就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來(lái)塞進(jìn)肚子里，再倒進(jìn)些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進(jìn)用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都贊不絕口，說(shuō)只有吃到這種肉時(shí)，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無(wú)法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠的食俗之一吧！