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張家川羊羔肉和清真碎面

張家川羊羔肉和清真碎面

張家川羊羔肉主產(chǎn)于關(guān)山林區,肉嫩味純,色澤鮮艷,尤以小尾寒羊為最。以羊肉為主要原料的手抓羊肉、清燉羊肉、羊肉泡饃是隴上美味。清真碎面的做法與其它面條的做法大致相同。不同處在于把面搟開(kāi)后,不立即切,要晾成柔干再切成菱形。面要搟得又薄又勻,切得又細又勻,切成的菱形小片長(cháng)約

1厘米左右,形如雀舌,碼在盤(pán)中。也有人不稱(chēng)碎面,而形象地稱(chēng)為“雀(天水人讀雀為qiao)舌頭”。

清真碎面的臊子非常講究,先把炒好的半生羊肉丁放進(jìn)飯水中,用文火慢煮,等煮出香味來(lái),再配入切成丁、粒與細條形的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮等,燴煮成香味濃郁的臊子。食時(shí),在煮好的碎面上澆淋上臊子,放上一撮香萊,調上醋、鹽、油潑辣子,味精等,香氣透鼻,令人食欲大增。吃清真碎面時(shí),因面切得非常碎細小,配菜也隨其形以細為佳,故多不用筷子,而用湯匙。

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