作為閩菜的代表之一，雞湯氽海蚌以其鮮美的口味和豐富的營(yíng)養(yǎng)廣受歡迎。此菜取材于海中珍品海蚌，洗凈后氽（cuān）至八分熟，沖入煮沸的雞湯即成。成品色澤潔白透明，幾乎沒(méi)有多余的搭配，全憑海蚌脆嫩爽口的肉質(zhì)，以及雞湯的鮮美口味而滿足食客的口腹之欲。地道的雞湯汆海蚌，在汆支時(shí)對(duì)水溫和時(shí)間的控制十分嚴(yán)格，不足則軟，過(guò)頭則老，所以看起來(lái)簡(jiǎn)單，但難在恰到好處。福州西湖大酒店、安泰樓的雞湯氽海蚌相當(dāng)有名。

海蚌是我國(guó)海產(chǎn)品中的珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，僅在淡咸水交匯處的海水細(xì)沙中生長(zhǎng)，以長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。

“雞湯氽海蚌”是以鮮海蚌尖為主料。海蚌質(zhì)細(xì)嫩，氽時(shí)水溫掌握和時(shí)間控制十分嚴(yán)格，不足則軟，過(guò)分則老。成菜色澤潔白透明，毫無(wú)搭配，全憑海蚌自身的質(zhì)嫩味鮮稱絕。

制法：

●母雞宰殺后，留血水并割下雞脯肉待用。其余雞肉切4塊，與牛肉、豬里脊肉一并放盤中，加清水，上籠屜用旺火蒸3小時(shí)取出，去肉取湯，撇去浮油，濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸，加適量雞血水和精鹽抓勻，捏成幾個(gè)水圓球，與雞湯下鍋煮幾分鐘，撈出雞茸球，倒入剩余雞血水?dāng)嚢鑾紫拢ルs質(zhì)后，再將雞湯倒入盆中，放入雞茸球，上籠屜蒸1小時(shí)取出，用凈紗布過(guò)濾成精美雞湯待用。

●將海蚌尖每只片成2片，洗凈后盛于漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽至六成熟時(shí)取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加入紹酒抓勻腌漬后，倒在漏勺瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯稍浸，再將湯汁潷凈。

●將雞湯用酒精鍋燒沸，加入白醬油、味精調(diào)勻，與盛有海蚌肉片的湯碗一并上席。