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定西釀皮子

定西特產(chǎn)釀皮子是一種用面粉做的涼食佳品,流行于甘肅各地。在定西以安家釀皮最為著名。先把優(yōu)質(zhì)面粉加少許食堿調(diào)水和成面團(tuán),在清水中揉搓,分離出蛋白質(zhì)和淀粉。在淀粉中倒入清水,放一點(diǎn)食堿,調(diào)成面漿,舀入平底鑌鐵盤中蒸熟。晾涼后,切成細(xì)條,即成釀皮。蛋白質(zhì)蒸熟后,成為柔韌多孔的面筋,切片待食。把釀皮子放在盤子中,配上涼粉絲、面筋、晶瑩黃亮、雪白如玉,調(diào)上辣椒油、浸過草果的香醋、蒜汁、芥末、麻醬汁、醬油、精鹽,則其味酸辣清涼,軟韌筋柔,成為夏季解熱清暑的美味佳肴。清末自陜西傳到甘肅的"高擔(dān)釀皮"別具風(fēng)味。直接把面粉調(diào)成漿,不用分離面筋、蒸制成釀皮,調(diào)料多用麻醬,并配以沸水熗熟的綠豆芽,則清爽可口,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味殊佳。

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