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麒麟黑皮子

與城里人許多的精細講究不同,農村里請客,圖的就是個(gè)實(shí)在。往曲靖的廣大農村去走一走,尋常人家來(lái)個(gè)客人,總是肉一盆、菜一盆地大盆上菜,品種不多,但絕對能把你吃撐著(zhù)。

若是趕上了大年小節、婚喪嫁娶這樣的大日子,莊戶(hù)人家就上“八大碗”。具體是哪八大碗并沒(méi)有確定的標準,但酥肉、丸子、黑皮子這三樣是必不可少的。尤其在麒麟區的玉寶、越州、沿江一帶,吃黑皮子之風(fēng)就更甚了。

說(shuō)黑皮子,那也確實(shí)是不亞于紅燒肉的一類(lèi)美食。過(guò)去農村誰(shuí)家殺過(guò)年豬,豬腹部五花的那一塊一定是用來(lái)做黑皮子的。也就是說(shuō),吃黑皮子,一年就那么一次。現在當然不同了,人們的生活水平都在大幅度提高,城鄉差距正逐漸縮小,黑皮子早已不是什么希罕物什,倒是那講究的城里人,反愛(ài)尋這土里土氣的吃食去,用鄉里俗味調劑一下自己被精糧細菜慣壞了的胃口。

制作黑皮子,最好是用自家喂養的豬,這樣不但肉味香濃,那塊五花肉尤為層次分明,肥瘦適宜。若是用喂催肥飼料批量生產(chǎn)出來(lái)的豬肉,從吃味到口感就會(huì )遜色許多了。做時(shí)五花肉連皮先切成大塊煮至六七成熟,撈起瀝干水分,再切成三寸見(jiàn)方的小塊,抹上蜂蜜和白酒,放進(jìn)燒熱的油鍋里“跑”(用油多少介于煎炸之間)。一直“跑”到肉塊發(fā)黑,肉皮變皺。黑皮子由此得名。撈起晾干黑皮子,可保存半月左右,什么時(shí)候要吃拿一些出來(lái)和著(zhù)酥肉一起煮,并不必加什么復雜的佐料,那味道絕對噴香誘人,即使從來(lái)不沾肥肉的人,也能毫不費力地“吃”下兩塊去。

城里人覺(jué)得黑皮子好吃,就有些餐店順應“潮流”,把農家的黑皮子搬進(jìn)自己的廚房,以滿(mǎn)足那些“嘗新鮮”的食客。這其中旗幟最鮮明的,是曲靖城中一家名為“鳳鳴樓”的食肆,經(jīng)營(yíng)特色就是“八大碗”,店內用具一律矮桌草墩,碗不分大小一色土碗,酒是農家自釀的老白干,古老的土把瓶盛著(zhù),處處透出刻意追求的“土氣”。當然也有其他酒水出售,但除了小土碗約無(wú)其他酒具。

  

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