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鍋烘菜合

用料:豬肉(175克)、蝦仁(75克)、地栗(1只)、菜葉(3、4片)、雞蛋(2只)、黃酒(12.5克)、鹽(6.5克)、面粉(少許)、味精(少許)、雞油(少許)、清湯(少許)。制法:一、將豬肉去皮去筋后,與蝦仁分別斬成泥,地栗去皮折碎,再斬成泥。然后將以上三種用料都放在碗里,加鹽、味精和少許豬油調和。二、將菜葉洗凈,用開(kāi)水燙一下,平鋪在砧板上,將調好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面,撳成方形,肉泥上再蓋菜葉,并輕輕地將四邊撳平服,理清爽,切成16至20塊的小方塊,即稱(chēng)菜合。然后用刀將菜合托放在盤(pán)里,排成行。三、用雞蛋一只打散在碗里,加面粉攪拌成稠糊,然后再打一只雞蛋進(jìn)去,繼續攪拌成不厚不稀的黃糊。四、用凈鍋,下豬油500克燒熱(不要燒太熱,太熱容易烘焦;不熱則糊會(huì )黏在一起,轉不轉),然后用手拿隹油鍋,慢慢轉動(dòng),使油劃開(kāi),再一手拿菜合,一塊塊蘸上黃糊,放在鍋里,排成行,烘成黃色。烘時(shí),要將鍋拎起,慢慢轉動(dòng),使菜合全面受到火力,顏色均勻。烘好一而后,再翻轉烘另一面(排列仍按原狀)。最后,將豬油倒去,下雞油和清湯,用溫火燴一下起鍋,將菜合推在盆里即好。色金黃,味清香,表面看不見(jiàn)有菜葉,吃起來(lái)卻菜味。

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