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苗家狗肉

原料:狗肋條肉1500克。

調(diào)料:精鹽,胡椒粉,狗肉香薄荷,鮮山奈,豆腐乳,野蔥,蒜瓣,生姜,干辣椒,花椒面,大蔥節(jié)。

制法:1、初加工:選用20斤左右的當年土狗,先用木棒敲擊頭部使其暈死后再放血。用開水燙遍全身,煺凈毛。再用稻草點火燎至皮焦,最后用溫水泡軟刮洗干凈皮呈淡黃色,剖腹取內(nèi)臟,漂洗干凈;2、切配:取狗肉斬成塊每塊必須連皮帶骨。鮮山奈切節(jié),一部分狗肉香、姜切末,一部分姜切片,野蔥和蒜瓣分別切末,干辣椒用子母灰炮脆搓成面;3、烹制:取火鍋放入冷水,下入狗肉,用大火燒開打去泡沫,下入鮮山奈、姜片,改小火燉20-30分鐘,下入精鹽、胡椒、大蔥節(jié)、狗肉香,即可上桌邊煮邊吃;4、味碟的調(diào)制:取調(diào)味碗,放入辣椒面、花椒面、狗肉香末、姜蒜末、野蔥末、豆腐乳、精鹽和胡椒面,再舀鍋中帶油脂的湯汁調(diào)稀,隨狗肉上桌蘸食。

特點:湯汁清亮,原汁原味,肉嫩皮脆,具有稻草的清香味,地方特色風味濃郁。狗肉是清燉的,但吃起來皮脆肉嫩、湯鮮、本味足。

制作關(guān)鍵:選料時,狗不宜太老也不宜太嫩,老的狗皮子不脆,太嫩的狗有腥味,且風味不足。宰殺時,一定要用木棒敲擊狗頭而死,不能用刀宰殺,以使血液在體內(nèi)不流失,保證其風味及營養(yǎng)。貴州其他地方做狗肉都是先去骨后燉,再切片入鍋灌湯。而苗家狗肉不去骨,且斬塊時每塊都要帶皮。在火候上要注意,一開鍋就打泡沫,打晚了會影響風味。調(diào)味時要注意,狗肉里不可過多地加香料,不加味精。

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