開水白菜":并非開水煮白菜，是因湯清澈如水而得名。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少數(shù)高檔飯店的大廚方可為之。此菜的名貴在于制作清如開水的高級清湯。一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制，再用雞肉、豬肉茸反復(fù)"掃蕩"去油，費料費時考手藝。清澈的鮮湯，融入了眾多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。選料、制作之精，堪稱川菜一絕。其制成品視之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常。( 成都)

“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。

原料：凈白菜心，雞脯肉，雞湯，精鹽，胡椒面，料酒，味精。 　

制法：將白菜心洗凈切成12厘米長， 2厘米寬的條，放在開水鍋里稍燙，撈在涼水中投涼控去水份，擺放在湯碗中待用；將雞脯肉砸成細泥，用溫?zé)犭u湯把雞泥解開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，取出即可食用。

特點：清淡可口，鮮味極美。