三門(mén)跳跳魚(yú)是浙江省臺(tái)州三門(mén)的特產(chǎn)。

跳跳魚(yú)，又稱(chēng)彈涂魚(yú)，是三門(mén)特產(chǎn)，也是臺(tái)州市民餐桌上常見(jiàn)的美食。

彈涂魚(yú)肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此日本人稱(chēng)其為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚(yú)肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚(yú)賽河鰻”的說(shuō)法。

彈涂魚(yú)烹調(diào)方法多樣，可清燉、紅燒、油炸、氽湯及制魚(yú)干。中國(guó)寧波一帶的人常以彈涂魚(yú)配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美。“烏龍（彈涂魚(yú)）銘白玉（豆腐）”是一道馳名的佳肴，制法類(lèi)似泥鰍鉆豆腐。

　跳跳魚(yú)上市的旺季為每年農(nóng)歷五月到九月，時(shí)間較短。雖然通過(guò)暫養(yǎng)可以在其他季節(jié)吃到，但鮮活跳跳魚(yú)的存活期不過(guò)一星期，全國(guó)各地的朋友如果想吃到，將跳跳魚(yú)制作成干，則是一種不錯(cuò)的方法。

就地采摘一些毛桿，去掉葉子，曬上一兩天后，再水里浸泡五六個(gè)小時(shí)。濕潤(rùn)的毛桿將跳跳魚(yú)一個(gè)個(gè)整齊的串起來(lái)，放到用磚頭等物簡(jiǎn)易搭建的臺(tái)子上烘烤，看似過(guò)家家的做法，卻是當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的制作跳跳魚(yú)干的方法。

陳祖順：“這個(gè)是活的，不把它壓起來(lái)它就跳起來(lái)了。麥稈沒(méi)有毒的，別的燒起來(lái)不好吃，顏色烤起來(lái)是黑色的，用別的烤起來(lái)黃色的也有，顏色不好看。二十分鐘差不多，少一點(diǎn)十五分鐘肯定好了。數(shù)量多一點(diǎn)時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，數(shù)量少一點(diǎn)時(shí)間短一點(diǎn)。”

經(jīng)過(guò)十幾分鐘的烘烤，跳跳魚(yú)變成一條條黑色的碳狀，再用手或器具將其輕輕壓一下，將里面的刺和肉分離，最后放到空曠處曬兩天，跳跳魚(yú)干就算制成了。

陳師傅說(shuō)，因?yàn)樘~(yú)價(jià)格較高，一般村民都會(huì)將吃不完的跳跳魚(yú)曬干。這樣的話(huà)能夠存放一兩年，而將跳跳魚(yú)干放湯也是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎献畛Ｒ?jiàn)的吃法。取三五根跟梅干菜咸菜等搭配一起，能讓菜湯增鮮不少。