原料：

生凈鰣魚一條、姜末醋1碟、豬網(wǎng)油100克、甜醬瓜25克、紹酒15毫升、味精2克、

熟火腿20克、筍尖25克、白糖3克、精鹽2克、水發(fā)香菇20克

制法：

1、鰣魚不去鱗，鱗面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深為魚肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。

2、取大面碗一只，將網(wǎng)油平鋪碗底，火腿放網(wǎng)油中間，周圍放香菇、筍和瓜、姜片，排列整齊，然后放上鰣魚，加水15毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結(jié)、姜塊，上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，揀去蔥、姜塊，潷去原汁，加上味精和蔥段調(diào)味。

3、把鰣魚覆扣在大魚盤里，揭去網(wǎng)油，澆入調(diào)好的原湯即成。上桌附上姜未醋。

特點：

“清蒸鰣魚”是文人居士肴饌中的名菜，此菜色澤多樣，銀鱗閃爍，魚肉肥腴鮮嫩,魚鱗吮之油潤，加上此菜傳奇色彩，食時情趣橫生。此菜具有溫中補虛、清熱解毒的功效。是1956年浙江省認(rèn)定的36個杭州名菜之一。