酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著(zhù)維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內燃燒后變成水和二氧化碳，依據此，可以認為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚(yú)中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們在體內形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。

選料：

用當地杉木做成的敞口大木桶，或者選用瓷器廠(chǎng)生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。

主料：

大米，粳米或糯米，初起酸湯用糯米會(huì )酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿。在儲存和烹調過(guò)程中，有有機酸的保護，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水：

一定要用山泉水，生熟均可。

密封：

酸湯預制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹(shù)葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。

放置：

初制時(shí)應置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長(cháng)狀態(tài)，快速成酸。泡制過(guò)程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛生。

泡時(shí)：

根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定，幾天乃至數年不等。

用鹽：

選用咸度好、色潔白、顆粒細、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。

小料：

制作酸湯一般不用小料，但根據個(gè)人嗜好和民族、地區不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據實(shí)際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。