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明爐烤乳豬

明爐烤乳豬,又名燒乳豬。早在西周時(shí)代已列為“八珍”之一,那時(shí)稱為“炮豚”,即烤乳豬。在《齊民要術(shù)》一書(shū)中也記有烤乳豬的制作方法,并說(shuō)它“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤(rùn),特異凡常也”。清康熙時(shí),曾為宮廷名菜,成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。直到民國(guó)初期山東還經(jīng)營(yíng)此菜。后在廣州和上海盛行,成為最著名的廣東名菜。現(xiàn)在“燒乳豬”為廣州和港澳地區(qū)許多著名菜館的首席名菜,深受中外顧客歡迎。每逢清明時(shí)節(jié),必是烤乳豬的暢銷季節(jié)。皆因廣州人喜好在清明節(jié)時(shí)用燒豬來(lái)拜祭先人。

用料

主料:乳豬。 調(diào)料:五香粉,八角,鹽,糖,豆醬,紅豆腐乳,芝麻醬,汾酒,蒜泥,糖,麥芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。

做法

第一步:將豬宰殺,去毛,洗凈,

開(kāi)大膛,去骨,內(nèi)臟,叢腔內(nèi)將骨劈開(kāi)使之能平攤起來(lái),去腦。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部?jī)?nèi)側(cè)肉厚處劃上若干刀以方便入味。 第二步:用五香粉,八角,鹽,糖均勻涂抹內(nèi)臟,將內(nèi)臟在通風(fēng)處晾干,再將豆醬,紅豆腐乳,芝麻醬,汾酒,蒜泥,白糖調(diào)勻,涂抹內(nèi)膛。上鐵叉,先清水,后沸水洗凈豬皮上的油污,再用麥芽糖,白醋,熏醋,糯米酒調(diào)勻燒溶的糖醋汁涂一次。 第三步:將腌制好的小豬放入長(zhǎng)形木炭爐內(nèi),先烤內(nèi)膛半熟,將前后腿的內(nèi)膛用木條橫著撐開(kāi),并再烤,順序是先烤頭,臂,烤紅后涂抹花生油慢慢烤的大紅為止。烤好后,從耳背后和尾部劃一刀,再?gòu)臋M切口兩端從前到后各劃一刀,使其形成一長(zhǎng)方形的皮,再把長(zhǎng)方形的皮順劃三刀,使其成為四個(gè)等份的長(zhǎng)條,然后逐條篇下來(lái)。每條橫切8塊,共32塊。上席時(shí)配以千層餅,酸菜,甜面醬。

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