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薄皮鮮蝦餃

又稱蝦餃。以熟淀面即淀粉(又稱澄粉)面團(tuán)作皮,鮮蝦肉、豬肉泥、嫩竹筍等拌勻作餡,包成餃形蒸制而成。皮薄白,半透明,軟韌而爽,味鮮香醇,被外省同行稱為三絕。因其形似彎梳,故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟,色白,晶瑩透亮,餃內(nèi)餡料隱約可見(jiàn);餡心鮮美,形態(tài)精致玲瓏。此品是20世紀(jì)30年代廣州市河南區(qū)伍村伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓首創(chuàng)。起初,用料和造型都較粗糙,但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡,鮮美異常,為早茶市食客鐘愛(ài)。后來(lái),傳入廣州市區(qū)各大茶樓、酒家被廣為流傳,經(jīng)久不衰。淀面,是從面粉中分解出來(lái)的,用于作點(diǎn)心,目前僅限于廣東,此粉性軟,延伸性小,可塑性大,點(diǎn)心師們利用其特性,逐步改制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點(diǎn)心,款式多樣而新穎。

簡(jiǎn)介

廣東點(diǎn)心。又稱蝦餃。以淀粉(又稱澄粉)面團(tuán)作皮,鮮蝦肉、豬肉等拌勻兒餡,包成餃形,蒸制而成。其形似彎梳,故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟、色白,晶瑩透亮,餃內(nèi)餡料隱約可見(jiàn);餡心鮮美,形態(tài)精致,玲瓏美觀。此品是20世紀(jì)30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創(chuàng)的。起初,用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡,鮮美異常,為早茶市食客鐘愛(ài)。后來(lái),傳入廣州市區(qū)內(nèi)各大茶樓、酒家,經(jīng)名師逐步改制而成為精美點(diǎn)心,廣為流傳,經(jīng)久不衰。

制皮

淀粉450克,生粉(木薯磨爛去渣的粉)50克,精鹽5克拌勻,加沸水700克,邊加邊拌至勻,加蓋燜熟,然后擦勻,加熟豬油65克擦勻。

制餡

將鮮蝦肉200克剁成泥,鮮蝦肉200克切成小丁,加精鹽12.5克拌打至起膠,加白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉、熟蝦丁100克、熟豬肥肉丁125克、干筍絲100克拌勻,冷藏。

成形

將淀粉粉摘小劑,用薄刀拍薄,包裹餡,作成餃子形,接口處折口褶,成彎梳狀,以旺火蒸熟。

備注

由于淀粉可塑性大,故此品變化多樣。

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