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蟹黃灌湯餃

以燙面皮包裹肉餡蒸制而成。其色如蛋黃,皮薄,軟韌爽滑,餡嫩湯旺,以香醋佐食,鮮美而有醋酸和堿味的芳香。此品有數(shù)百年的歷史?!峨S園食單》記述:“顛不棱即肉餃也,糊面推開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過(guò)肉嫩去筋作料而已。余到廣東,吃官鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱,甚佳,中用肉皮煨膏為餡,故覺(jué)軟美。”肉皮煨膏,即如今的豬皮凍。拌餡時(shí)加入,遇熱即熔化為湯汁。以此法灌湯簡(jiǎn)單易行,在廣東一直沿用至清末民初。30年代,廣州著名點(diǎn)心師把它改為豬皮凍中酌加瓊脂,或在夏天全用瓊脂,使湯汁既旺而又膩口。同時(shí),又以蛋液、堿和面,擦至純滑作皮。這樣,可使其結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)爽滑而稍韌,能搟壓至較薄而不穿破,使灌在餡中的湯汁不致漏失。

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