布袋鴨

選用肥鴨一只，宰后，先用冷水浸片刻，再用滾水脫毛，然后用清水洗凈，從頸側處剪開(kāi)二寸許的大口，把內臟取出，洗凈腹內，用鋒利小刀從兩翅膀處把鴨骨剔除，仍保持?zhù)嗴w完整，再把在剔出鴨骨上削下的鴨肉，和切碎的金鉤、對蝦、尤魚(yú)、瘦豬肉、冬筍（或筍干）、香菇及蓮子，加少許食鹽混合起來(lái)，從頸側開(kāi)口處納入腹內，即用線(xiàn)將口縫緊，放在長(cháng)盤(pán)內，置蒸籠中蒸到熟透，取出食時(shí)，剪開(kāi)線(xiàn)，用筷子夾開(kāi)，連肉帶餡一起吃，真令人說(shuō)不出其中的妙味。也有用叉烤的，在鴨腹內加灌點(diǎn)肉湯，名為灌湯燒鴨，味比蒸的更香。此菜四季適用，在豐盛的筵席上才有。