桃山格籃

桃山格籃（也稱介藍(lán)）源產(chǎn)地在炮臺(tái)紅門樓，有菜支軟、莖粗、生菜葉油綠特點(diǎn)，爆炒后其色益發(fā)油翠欲滴，引人垂涎。

桃山格籃烹調(diào)十分講究，以猛火、肥油，鮮腥勾兌而出名。可配以魷魚、、肉片、香茹、豆腐干絲，在猛火中0一、二分鐘即可上盤。成菜的格藍(lán)依然栩栩如“生”，其菜入口香、酥、脆，是潮汕地方酒席上不可多得的佳肴，有“青龍出海”之稱。

“格籃”這個(gè)名字在當(dāng)?shù)剡€有一個(gè)美麗的傳說：據(jù)稱很多很多以前，一尼姑（有說是觀音化身）化緣至此，頓感口腹饑餓，見一農(nóng)家屋前有一灶鼎正在煮熬牛肉，其屋旁有一小片鮮嫩青翠的野菜，意欲采摘充饑，又不愿生吃，遂靈機(jī)一動(dòng)，將菜置之于手提花籃之中，入鼎隔籃煮熟，提起小試，香氣四溢，足以解饑，格籃之名由此而來。今粵菜中有一“過水油菜”的做法就很有這種古風(fēng)：將油菜（廣州人稱菜芯）放進(jìn)沸水中攪了幾下，撈起加些香油佐料即可，據(jù)稱還能保持菜中的多種維生素。