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紅燜腳魚(yú)

紅燜腳魚(yú) 用料:     宰凈腳魚(yú)(甲魚(yú))750克,豬肚肉250克,浸發(fā)香菇25克,炸蒜肉50克,姜片5克,紅辣椒5克,精鹽5克,味精5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,蠔油15克,紹酒10克,干淀粉5克,上湯500克,生油1000克(耗120克),豬油25克。 制法:     (1)將腳魚(yú)切塊(每塊重約20克),用干淀粉和醬油(10克)拌勻。豬肚肉切成3毫米厚的片。     (2)用中火燒熱炒鼎,下油燒至五成熱,放入腳魚(yú)塊溜過(guò)油約2分鐘,倒入笊籬瀝去油。將炒鼎放回爐上,下姜片、肉片、香菇和腳魚(yú)塊煸炒,烹上紹酒,加上湯、精鹽、紅辣椒和蠔油(15克),味精(2.5克),燒至微沸,移放到沙鍋內,加鍋蓋燜約20分鐘,下炸蒜肉再燜約10分鐘至較爛。待湯濃縮到約剩下150克時(shí),去掉姜片、紅辣椒。再用中央燒熱炒鼎,下油10克,倒入腳魚(yú)塊,加味精2.5克,胡椒粉,用濕淀粉調稱(chēng)勾芡,最后淋麻油和豬油(25克),炒勻上盤(pán)便成。 特點(diǎn):     肉質(zhì)軟爛,富有膠質(zhì),香味濃郁。

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