梅汁鰻魚

鰻魚肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美爽口，素來(lái)是餐桌上的佳品。以鰻魚入菜，或蒸或燉，或干或湯，莫不相宜。府城有一味叫“咸菜鰻魚湯”的，堪稱妙品，以至有到潮州而沒有吃過(guò)“咸菜鰻肉湯”是憾事一樁之說(shuō)。在澄海樟東一帶，有一菜名叫“梅汁鰻魚”，以其獨(dú)特的烹調(diào)手法令人大快朵頤之后不能忘懷，故也有沒嘗“梅汁鰻魚”，枉稱去過(guò)樟東的說(shuō)法。

這道菜制作要點(diǎn)如下：取鮮活肥大鰻魚適量，用溫水清洗其體表之粘液，破肚去雜，切成圈狀或片狀，再用溫水漂洗干凈待用。此其一。其二，將蒜白、咸梅汁、姜末、蝦米、蠔油、味精、精鹽和紹酒等佐料攪拌均勻，然后覆蓋在鰻魚上面，靜置約兩三刻鐘，讓各式佐料的氣味滲透到鰻魚肉中去，這道工序俗稱做“貢”。最后，將“貢”畢的鰻魚澆上適量的花生油，移入鍋中蒸煮。初用猛火，后改用文火，約三十分鐘，即可告熟。這道菜的制作不算復(fù)雜，卻因配搭巧妙，烹調(diào)得當(dāng)，竟達(dá)到“此中有真味，欲說(shuō)實(shí)無(wú)詞”的境界。