配　料：

青魚下巴——200克，青蒜絲——0.5克，青魚甩水——100克，麻油——5克，味精——1.5克，紹酒——15克，蔥段——1克，筍片——25克，醬油——30克，姜末——1克，白糖——15克，肉清湯——200克，濕淀粉——10克，熟豬油——50克。

制作方法：

1．將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴，再把筍片放在上面。

2．炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，再下熟豬油25克，放入蔥段爆出香味，隨將青魚尾、下巴、筍片按原樣倒入鍋里，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，即烹入料酒，加蓋燜下，再放入姜末、醬油、白糖、肉清湯，燒開后，加蓋改用小火燒6分鐘左右。待魚下巴呈現(xiàn)青灰色。、魚眼珠發(fā)白凸出時，將炒鍋端回旺火豬油 25克，再晃動炒鍋，顛翻一下，接著淋入麻油，出鍋，按遙樣排在盤中，上面撒上青蒜絲即成。

注　意：

1．青魚下巴：即青魚下顎，包括臉頰部分和眼瞠，這些地方的肉都很肥美。

2．青魚甩水：是青魚的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最適宜于冬季食用。

3．用濕淀粉勾芡時，要邊淋入濕淀粉邊晃動炒鍋，，以防湯汁結(jié)塊。

風(fēng)味特點：

1．青魚又名青鯇魚，烏青魚，是我國特有的一種淡水魚，它具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、維生素等各種營養(yǎng)成分，亦具有食的功效。

2．據(jù)清代《隨息居飲食譜》中記載：“青魚甘平。補(bǔ)氣、養(yǎng)胃，除煩滿，化濕，治腳氣。可魚會、可脯、可醉。古人所謂有五候鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口。”

3．青魚下巴甩水是用青魚頭部兩面的下巴和尾巴制做的，色澤濃油赤醬，形狀美觀，兩片整塊不碎的下巴，扒在幾條魚尾兩旁，似活魚浮水一樣，醇厚入味，肉質(zhì)鮮嫩肥糯，鹵汁緊包，受人喜愛。

4．用魚尾作菜肴，以青魚為佳。因青魚尾肉脂豐腴，且含豐富磷質(zhì)，味極鮮美，故民間有“青魚尾巴鰱魚頭”之說。