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東安土雞

東安土雞是湖南傳統(tǒng)名菜。它是以七成熟雞肉條加調(diào)料炒制而成。此菜源于湖南省東安縣,原名醋雞。據(jù)傳,早在唐玄宗開元年間,東安人就開始制作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩種說(shuō)法:一說(shuō)是因清末湘軍悍將,東安人席保同常以此菜宴客而得名;另一說(shuō)是北伐戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后,國(guó)民革命軍第八軍軍長(zhǎng)唐生智在南京設(shè)宴待客,席中有醋雞一菜,頗受賓客稱道,客人問(wèn)及菜名,唐生智覺得原名不雅,靈機(jī)一動(dòng),說(shuō)是家鄉(xiāng)東安雞,從此,東安雞之名不脛而走。此菜為熱菜。

產(chǎn)地: 湖南

制作方法

  【原料】

主料:嫩母雞1只(約1000克)。

調(diào)料:紅干椒10克,花椒1克,精鹽3克,味精1克,黃醋50克,紹酒25克,蔥25克,姜25克,肉清湯100克,濕淀粉25克,芝麻油2.5克,熟豬油100克。

【制作方法】

(1)煮雞將雞放湯鍋內(nèi)煮10分鐘,達(dá)七成熟時(shí)撈出晾涼。

(2)原料成形將雞剁去頭、頸、腳爪,再剔除雞骨,將雞肉順絞切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的長(zhǎng)條,紅干椒切成細(xì)末,花椒拍碎,蔥切成3.3厘米長(zhǎng)的段,姜切成絲。

(3)燜制炒鍋置旺火上,下熟豬油燒至240℃時(shí)下雞條、姜絲、干椒末煸炒至香,加黃醋、紹酒、精鹽、花椒末繼續(xù)煸炒,接著放入肉清湯燜2分鐘,至湯汁收干時(shí),下蔥段、味精,用濕淀粉勾芡,持鍋顛翻,淋入芝麻油出鍋裝盤。

【制作要領(lǐng)】

(1)因雞肉質(zhì)地細(xì)嫩,應(yīng)順著肌肉紋路切條,以免烹調(diào)時(shí)碎斷。

(2)姜絲、干椒末、花椒末用油煸香后再加肉清湯,燜的時(shí)間不能長(zhǎng)。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

色澤素雅,雞肉細(xì)嫩,咸鮮香中微帶酸辣。

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