民間魚(yú)鲊肴

魚(yú)鲊，湖南祁陽(yáng)的特色美食。祁陽(yáng)魚(yú)鲊與一般獨特魚(yú)肴不一樣，因為祁陽(yáng)魚(yú)鲊必須生吃，在吃法上有些獨特。

在祁陽(yáng)，制作魚(yú)鲊一般需選用3斤以上的活草魚(yú)，宰殺時(shí)必須在草魚(yú)尾部先剁一刀，再把草魚(yú)放入水中，使其自行排凈血水，方可使用，否則制作出來(lái)的魚(yú)鲊有土腥味。祁陽(yáng)民間制作魚(yú)鲊的方法一般有兩種：一種是把魚(yú)肉碼入味，再放進(jìn)壇子中腌制的黑米魚(yú)鲊；另一種是現做現吃的豆粉生魚(yú)鲊。下面，把這兩種方法介紹給大家。

黑米魚(yú)�

≡希翰縈�1條（約1500克。）黑米500克。姜米、蒜米、精鹽、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量

制法：

1．在草魚(yú)尾部剁一刀，放進(jìn)清水池中養約半小時(shí)，待放凈血以后，撈出宰殺治凈，接著(zhù)用干毛巾擦干魚(yú)身上的水分，再將刀片成帶骨的厚片；黑米入鍋炒熟至出香，磨成黑米粉。

2．把魚(yú)片納入盆內，加入精鹽、姜米、蒜米、高度白酒腌漬半天，再倒進(jìn)漏勺中晾干水分，然后倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌勻，放進(jìn)干凈的壇子里，蓋好壇蓋，加壇沿水，腌制約10天左右，即可隨吃隨取。

豆粉生魚(yú)鲊

原料：草魚(yú)1條（約2000克。）黃豆250克。白醋150克。姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量

制法：

1．在草魚(yú)尾部剁一刀，放清水池中養約半小時(shí)，待其放凈血，再撈出宰殺治凈，然后用毛巾擦干魚(yú)身上的水分，片去魚(yú)骨，取凈肉片成片；黃豆入鍋炒熟至出香，磨成黃豆粉。

2．把魚(yú)片放進(jìn)碗內，加入精鹽抓拌至魚(yú)片有粘手的感覺(jué)時(shí)，再倒進(jìn)白醋浸漬1分鐘，然后倒入漏勺稍瀝干，換入另一凈碗內，加入姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌勻，隨配兩小碟黃豆粉蘸食即可。