用桂魚(yú)和雞肉等腌漬、烤制而成?？净〝埞痿~(yú)，是孔府“滿(mǎn)漢全席”上的一道特色名菜。成菜色澤白中泛紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。 做法：將桂魚(yú)刮去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，洗凈，用刀將魚(yú)下巴劃開(kāi)，兩面打斜刀，置于盤(pán)中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15分鐘。將雞里脊肉剔去筋，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加蛋清、紹酒、精鹽調(diào)勻，攪成雞料子備用：肥瘦肉切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，入沸水鍋氽熟撈出：海參、冬筍、冬菇均切成 0.7厘米見(jiàn)方的丁，和干貝一起入沸水鍋焯水，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽，腌漬3分鐘，火腿肉切成長(zhǎng)6 厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。 將豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修整四邊備用；將面粉加清水和成面團(tuán)，搟成薄皮，用部分面粉加清水和成糊。將腌漬過(guò)的桂魚(yú)提起，將拌好的各種配料丁裝入魚(yú)腹，用細(xì)繩捆好魚(yú)嘴，在魚(yú)背上每個(gè)斜刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網(wǎng)油上，四周折起包好，再用搟好的面皮包好，涂上面糊，放在鐵篦子上，鐵篦子則置于木炭火池上用小火烤制。先烤正面，后烤背面。這樣烤約1小時(shí)左右，取出放在盤(pán)內(nèi)，揭開(kāi)面皮、花網(wǎng)油，扣入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，去掉面皮及花網(wǎng)油，解開(kāi)捆嘴的繩即成。