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白澆鳙魚(yú)頭

九江攬長(cháng)江,傍鄱陽(yáng)湖,水域豐富,水質(zhì)好,所產(chǎn)花鰱,魚(yú)頭大的幾十斤,在江西不可多得,富含蛋白質(zhì)及鈣磷等礦物質(zhì),可暖胃補虛,去頭眩,益腦髓,利疾平喘之效,當年毛主席在廬山曾盛贊此佳肴。鳙魚(yú)頭肥嫩鮮美,為夏令佳品。

原料

主料:鮮鳙魚(yú)頭1個(gè)(重約1600克);

調料:食鹽5克、醬油75克、味精3克、小磨麻油25克、蒜頭30克、料酒15克、姜25克、蔥白25克、榨菜50克、干辣椒6只

制作方法

1、將鳙魚(yú)頭洗凈,對剖成兩半,使魚(yú)皮向上,并排擺于盤(pán)內,放上料酒和食鹽腌制入味。取蔥姜各一半,蔥切段,姜切片,擺在魚(yú)頭上。將剩下的蔥、姜、榨菜、蒜頭、干辣椒均切成細末,用小碗裝好,加醬油、小麻油、味精調成料鹵即成。

2、將魚(yú)頭放入蒸籠內,用旺火蒸15分鐘,至魚(yú)眼珠突出時(shí)取出,揀去蔥、姜,潷去魚(yú)鹵,澆上料鹵即成。

文化背景

據傳說(shuō),1363年,陳友諒和朱元璋在鄱陽(yáng)湖大戰中不分勝負,戰爭持續很久,朱元璋軍隊在糧草供應不足,士兵在忍饑受凍的情況下,他號令士兵到湖中捕魚(yú)充饑,由于缺少調料,士兵將捕來(lái)的整條大胖頭魚(yú)放在行軍鍋中煮熟后,就把僅有的腌菜、醬油、鹽、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的魚(yú)上,吃后部隊恢復了元氣,士氣大振,一舉打敗了陳友諒。這道菜后經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn),成為九江一道傳統魚(yú)肴名菜。

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