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炸醬面

炸醬面是北京有特色的食物,也稱(chēng)為雜醬面,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱(chēng)“過(guò)水面”或者“涼面”。

 炸醬面在北京十分流行,而上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面,是由華僑帶入 老北京炸醬面

韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類(lèi)等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣(mài),不過(guò)擺放相當精致,在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲,中間盤(pán)放面條,碟子芯放上黃色的炒雞蛋,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤(pán)工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱(chēng)“過(guò)水面”。炸醬面在北京的流行程度,從老北京關(guān)于炸醬面的順口溜可見(jiàn)一斑。 在老北京,常見(jiàn)的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過(guò)水),熱天吃過(guò)水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時(shí)鮮

小菜,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱(chēng)掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,并澆上過(guò)年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱(chēng)花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過(guò)的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外,上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面,是由華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類(lèi)等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣(mài),不過(guò)擺放相當精致,在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲,中間盤(pán)放面條,碟子芯放上黃色的炒雞蛋,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤(pán)工藝品。

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