寧化生魚(yú)膾

福建省寧化的客家人的魚(yú)膾：以約兩三斤重的鮮活草魚(yú)為食材，清水漂浸半日，制作時(shí)以右手用毛巾裹住魚(yú)頭，令魚(yú)不再蹦跳，左手持刀快速除鱗、開(kāi)膛去內(nèi)臟，沖洗乾凈后不再下水。然后去頭尾劈成兩片，再去魚(yú)皮、剔骨。擦乾魚(yú)肉的血污后切成透明的薄片。切時(shí)師傅要站成弓步，左手指尖輕輕壓住魚(yú)肉，右手刀口前傾，走刀飛速而用力均勻，切好后立即攔上麻油上桌。這種魚(yú)膾制作講究，不但注重衛(wèi)生，制作時(shí)還不能靠近高溫、不能使用電扇，保持魚(yú)片潔白無(wú)染。佐料有上等醬油、芥末醬和姜汁。