龍巖沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學(xué)中，多有記載。現在為福建省龍巖酒廠(chǎng)所產(chǎn)。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達22.5-25%。內銷(xiāo)酒一般儲存兩年，外銷(xiāo)酒需儲存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國家名酒稱(chēng)號。龍巖沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項傳統精湛技術(shù)于一體。比如說(shuō)，龍巖酒用曲多達4種，有當地祖傳的藥曲，其中加入30多味中藥材；有散曲，這是我國最為傳統的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時(shí)，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著(zhù)名的古田紅曲及特制的米白酒。長(cháng)期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜，不著(zhù)色而艷紅，不調香而芬芳三大特點(diǎn)。酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風(fēng)格獨特。

龍巖沉缸酒質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料

1．糯米：產(chǎn)地范圍內生產(chǎn)的龍糯496等。

2．糖化發(fā)酵劑：紅曲及產(chǎn)地范圍內生產(chǎn)的白曲、糖化曲、藥曲。

3．水：產(chǎn)地范圍內山泉水。

二、基酒生產(chǎn)技術(shù)要求

1．工藝流程：糯米→浸泡→洗滌瀝干→蒸飯→淋飯→下缸拌曲搭窩→灌酒養醅→濾酒壓榨→酒液沉淀→煎酒→陳釀。

2．生產(chǎn)流程：

（1）糯米浸泡：除去米中雜質(zhì)，使米粒充分吸水膨脹，便于糊化；浸米時(shí)間12至14小時(shí)。

（2）洗滌瀝干：清洗除去米中雜質(zhì)和不良氣味。

（3）蒸飯：蒸至熟透均勻，軟而不爛，內無(wú)生心。

（4）淋飯：將糯米飯冷卻至適合釀酒微生物繁殖的溫度，冬春季32℃，夏秋季28℃。

（5）下缸拌曲搭窩：將曲混合均勻，1.1kg曲/100kg糯米。

（6）灌酒養醅：原料與原料酒按1:1的用量標準、紅曲與原料酒按1:30的用量標準。

（7）二次灌酒養醅：灌酒養醅后第6天進(jìn)行，溫度控制在20℃發(fā)酵養醅，時(shí)間50至60天。

（8）濾酒壓榨：酒液和酒糟分離，酒液抽入澄清罐進(jìn)行沉淀。

（9）酒液沉淀：酒液沉淀7天。

（10）煎酒：澄清的生酒加溫至86℃。

（11）陳釀：熱酒灌入酒壇內密封陳釀，陳釀時(shí)間3年以上。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：

（1）傳統甜型。

項 目

要求

外觀(guān)

褐黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物

香氣

具有本類(lèi)黃酒特有的醇香、濃郁，無(wú)異香

口味

入口甘甜，口味鮮美、醇厚

風(fēng)格

酒體協(xié)調，具有本類(lèi)黃酒的典型風(fēng)格

（2）半甜型。

項 目

要求

外觀(guān)

橙紅色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物

香氣

具有本類(lèi)黃酒特有的清雅醇香，無(wú)異香

口味

柔和，鮮甜，清爽，無(wú)異味

風(fēng)格

酒體協(xié)調，具有本類(lèi)黃酒的典型風(fēng)格

（3）半干型。

項 目

要求

外觀(guān)

橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物

香氣

具有本類(lèi)黃酒特有的幽雅芳香，無(wú)異香

口味

柔和爽口，無(wú)異味

風(fēng)格

酒體協(xié)調，具有本類(lèi)黃酒的典型風(fēng)格