黃山“臭”鱖魚

黃山“臭”鱖魚又名“腌鮮鱖魚”，此菜烹制后以其香鮮透骨，魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛，許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴，嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。

黃山“臭”鱖魚的腌制方法：

制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗干凈并瀝干水分。

可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次,數日后聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制，腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

腌制“臭”鱖魚的關鍵：

（1）在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。

（3）腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制),烹制后風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優(yōu)點,故而更受食客們之喜好。