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排南

    排南是采用金華火腿作主料烹制的杭州傳統(tǒng)名菜。據(jù)《本草綱目拾遺》記載,金華火腿對益腎、養(yǎng)喂、生津、壯陽、固骨髓、健足力都有功效。杭州的廚師在火腿食用方法上,:從火候到刀功皆獨具匠心,創(chuàng)制出了一些各具特色的美味佳肴。排南就是一只既美味又滋補的冷盤佳肴。(杭州)

原料:

熟上方火腿1塊(約50克)、白糖15克、紹酒10毫升

制法:

將火腿上方留3.5厘米厚的肥膘,其余肥膘批去不用,然后切成厚薄均勻,形似骨塊的小方塊24塊,分3層裝盤,底層12塊,中層8塊,上層放4塊。將白糖加少許開水溶化后再加紹酒勻,澆在排南塊上面,放入蒸籠,扣上碗,蒸一分鐘以后即成。

特點:

取料講究,發(fā)刀工方正,整齊美觀,香濃味鮮,咸中略帶甜味。是1956年浙江省認(rèn)定的36個杭州名菜之一。

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