排南是采用金華火腿作主料烹制的杭州傳統(tǒng)名菜。據(jù)《本草綱目拾遺》記載，金華火腿對益腎、養(yǎng)喂、生津、壯陽、固骨髓、健足力都有功效。杭州的廚師在火腿食用方法上，：從火候到刀功皆獨具匠心，創(chuàng)制出了一些各具特色的美味佳肴。排南就是一只既美味又滋補的冷盤佳肴。(杭州)

原料：

熟上方火腿1塊（約50克）、白糖15克、紹酒10毫升

制法：

將火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均勻，形似骨塊的小方塊24塊，分3層裝盤，底層12塊，中層8塊，上層放4塊。將白糖加少許開水溶化后再加紹酒勻，澆在排南塊上面，放入蒸籠，扣上碗，蒸一分鐘以后即成。

特點：

取料講究，發(fā)刀工方正，整齊美觀，香濃味鮮，咸中略帶甜味。是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。