二錦餡

民國時(shí)期為嘉興吳震懋傳統特色菜肴之一。用肉嵌油面筋一只，豆腐皮包肉五只，香菇一朵，置于陶罐，加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。其菜可下酒，湯可下飯。據傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中。80年代曾試圖恢復，似風(fēng)味尚未達到歷史水平。

柔軟細膩的豆粉皮包裹蝦仁，晶瑩剔透的白花鰱魚(yú)肉皮包裹蟹粉，咬一口蝦仁腐衣包，香郁鮮嫩；嘗一口蟹粉魚(yú)面筋，鮮嫩、滑潤；再喝一口湯，味純，姜香濃郁。這道菜，名叫新二錦餡。

既有新二錦餡，那肯定還有“舊二錦餡”？對。“舊二錦餡”就是江浙地區俗稱(chēng)的“肉嵌油球”、“油面筋”。

二錦餡在20世紀70年代就被收錄進(jìn)《中國菜譜》。烹飪方法就是用肉嵌油面筋一只，豆腐皮包肉五只，香菇一朵，置于陶罐內，加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料，用棉紙封罐，上蒸籠蒸煮而成。據傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中。20世紀80年代曾試圖恢復，但風(fēng)味尚未達到原來(lái)水準。

2012年，聰明的嘉興廚師本著(zhù)更加養生、更加健康的理念，對二錦餡這道菜肴進(jìn)行了改良，創(chuàng )新出了一道“青出于藍而勝于藍”的新二錦餡。

其創(chuàng )新之一，是把油球用更加綠色生態(tài)的農村飯皮做成皮，成品形色如豆腐衣，比豆腐皮口感更加滑順；創(chuàng )新之二，是把豬肉餡換成了河蝦餡，把河蝦剝殼、剁茸，蝦仁餡味道更鮮嫩；創(chuàng )新之三，是用白花鰱魚(yú)制成魚(yú)面筋，包裹蟹粉，然后用姜、菜心等輔料去腥。

新二錦餡，蟹肉用的是嘉興獨有的南湖蟹，肉質(zhì)鮮美細膩；飯皮源自平湖農家灶頭，平整滑軟、色澤金黃；魚(yú)面筋選用嘉興七星鎮相家蕩的白花鰱魚(yú)，肉質(zhì)滑嫩。蟹清熱、散血，接骨止損；蝦仁補腎壯陽(yáng)，化痰開(kāi)胃；魚(yú)面筋補中益氣、補腎；姜解毒散寒，止咳化痰，是一道養生佳品。

原料：大閘蟹250克，清水蝦仁150克，花鰱魚(yú)肉100克，里脊肉50克，平湖飯皮250克，水發(fā)馬蹄75克，綠菜心50克，新豐嫩姜10克，丁香蘿卜75克，火腿片50克。

調料：蔥10克，精鹽7克，雞精5克，香醋5毫升，生粉10克，清湯1000毫升，雞油50毫升，紹酒5毫升，田園芥菜75克。

制法：燉

1.將南湖大閘蟹煮熟，剔出蟹粉，與蔥末、點(diǎn)醋炒制后搓成球型蟹粉餡心；花鰱魚(yú)肉去皮、骨刺，制成魚(yú)茸，加上姜汁，打上勁擠成魚(yú)圓；清水蝦仁、豬里脊肉斬成粒狀，水發(fā)馬蹄拍成粒狀，上漿搓打上勁成蝦仁里脊餡；

2.綠菜心修削成精致菜心鑲嵌丁香蘿卜，嫩姜用花刀雕成鳳凰花型，火腿片切成長(cháng)方片；

3.將魚(yú)圓鑲嵌蟹粉餡心，將色拉油升溫到150℃，用油泡法泡成蟹粉魚(yú)面筋；

4.將平湖飯皮切成方片，放入蝦仁里脊餡包成長(cháng)方型入210℃油鍋微炸；

5.將蟹粉魚(yú)面筋、平湖飯皮長(cháng)方包、精致菜心、火腿片、大刀花姜片，加入清湯、調味料等分盅，上蒸灶隔水燉10分鐘即成。

特點(diǎn)：鮮嫩滑潤，湯清味純。