北京炒肝是北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)，清朝同治年間，會(huì)仙居以不勾芡方法制售，當(dāng)時(shí)京城曾流傳“炒肝不勾芡——心熬肺”的歇后語(yǔ)。吃炒肝時(shí)應(yīng)就著小包子沿碗周圍抿食。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會(huì)仙居。北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。炒肝本是由會(huì)仙居劉氏兄弟所創(chuàng)制。劉氏兄弟哥仨，起先經(jīng)營(yíng)白水雜碎，但時(shí)間一長(zhǎng)買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進(jìn)白水雜碎的做法。恰好當(dāng)時(shí)《北京新報(bào)》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問(wèn)為什么叫炒肝，你們就說(shuō)肝炒過(guò)。

哥仨一聽(tīng)甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之后切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準(zhǔn)備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透后放入生蒜，在蒜變黃時(shí)放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好后，就可制作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。