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蟹黃肉包

蟹黃肉包

高郵螃蟹是高郵湖盛產(chǎn)的水產(chǎn)品之一。高郵湖螃蟹的特色是:體形肥大、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美。現(xiàn)向網(wǎng)友介紹一下具有獨(dú)特風(fēng)味的高郵蟹黃肉包制作方法:

一、蟹油制作過(guò)程

(1)選料:高郵湖鮮蟹5000克,選雌蟹,每只蟹的重量在120克左右為宜。

(2)蒸蟹:將蟹放清水中活養(yǎng)2~3小時(shí),讓其吐出體內(nèi)污物。再用刷子刷去體外的泥污后上籠蒸。蒸熟后用清水澆透待剝。

(3)熬蟹油:先下葷油(數(shù)量與蟹肉相當(dāng)),燒至四周起煙時(shí),下蟹的正身肉和蟹黃,后下腿肉,熬至出香放生姜、蔥、小鹽。

二、蟹黃肉包的制作過(guò)程

(1)主料及配料:富強(qiáng)面粉30克、蟹油16克,無(wú)骨后腿鮮豬肉12克、凍皮4克、醬油5克、麻油2克、白糖2克、生姜蔥汁適量、胡椒少許。餡料一起入盆內(nèi),調(diào)拌均勻待用。

(2)坯料:將富強(qiáng)面粉制成發(fā)酵面團(tuán)待用。這種發(fā)酵面團(tuán)的制法是:將面粉與水調(diào)和在一起,再加酵肥,揉成一個(gè)面團(tuán),必須揉透揉勻。酵肥、水溫和時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)季節(jié)而定。制坯要求是:“壯肥大酵,輕肥慢長(zhǎng)”,才能實(shí)現(xiàn)“緊捏細(xì)花,兜湯成圓”的目的。

(3)成形拍坯:坯是包子成形的基礎(chǔ)。要求邊薄中厚,動(dòng)作要迅速敏捷。捏包:要緊捏細(xì)花,花紋均勻,從開(kāi)始到收口要求全花。拾籠:把點(diǎn)心按原形進(jìn)籠,要求輕拿輕放,先做先拾,防止變形。蒸制:把點(diǎn)心成形的最后一道工序,非常重要。盡管前幾道工序很好,蒸掌握不好,就會(huì)前功盡棄。水開(kāi)氣足時(shí)上籠,蒸的時(shí)間一般10分鐘左右。

除掌握時(shí)間外,看點(diǎn)心生熟還有三種方法:

1、外看籠的氣掛線直不直;直則熱,不直則不熟;

2、內(nèi)看點(diǎn)心抬身包口的湯,清則熟,渾則不熱;

3、看包皮是否粘手,粘手則不熟,不粘手即熟。蟹黃肉包的特點(diǎn):皮薄餡多,蟹黃滿頂,鹵鮮味美,營(yíng)養(yǎng)豐富。

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