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邳州苔干

苔干邳州苔干蜚聲遐邇,為邳州遠銷(xiāo)全國及香港等地的大宗商品之一。主要產(chǎn)于儀堂、土山、八路、新河等鎮。邳南苔干與邳北萵苣屬一科二種。萵苣莖短而粗(莖長(cháng)20一30厘米),苔干莖長(cháng)而細(70-110厘米)。據《隋書(shū)》記載,萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國,即今安徽省古渦水一帶。邳南苔干相傳于明代從安徽亳地傳來(lái)。二者傳至邳州后分別在邳北、邳南落戶(hù)。邳北多年來(lái)不產(chǎn)苔干,不獨種植技術(shù)問(wèn)題,可能與土質(zhì)有關(guān)。

苔干分紫莖和青莖兩類(lèi):紫莖水分少,產(chǎn)量偏低,晾干后綠色稍暗、鹽霜少;青莖水分大,產(chǎn)量高,晾干后,綠色鮮亮,鹽霜大,糖分高,為優(yōu)種。 苔干栽培,園藝技術(shù)較難掌握,弄不好無(wú)收益,所以在邳南也未曾大面積發(fā)展起來(lái)。苔干傳統栽培方法是:立秋前后5-10天播種,播之前將種子置入紗布袋內,懸于深井水面上30厘米處,進(jìn)行濕度、溫度處理24小時(shí),一旦出芽冒白,立即播種。菜畦要保持7天潮濕度,幼苗方可出土。株行距20厘米左右。基肥不可用化學(xué)肥料(否則割不成條),宜用優(yōu)質(zhì)圈肥和草木灰,以鉀肥為主。田間管理要精細,中耕、澆水、防病蟲(chóng)要適時(shí)。8月15日收獲,7天內必須收割、加工完畢,過(guò)晚則生筋,不中吃;過(guò)早莖肉太嫩,割不成條。

加工苔干時(shí)先摘葉,剝皮后,把莖肉豎割為條。割刀固定刨床上,移動(dòng)莖肉一條條割開(kāi),一株開(kāi)數瓣,莖基連接,便于掛晾,工藝精巧。不可曝曬,那樣顏色發(fā)白,要在通風(fēng)陰涼處晾干,但不宜時(shí)間過(guò)久,那樣顏色會(huì )發(fā)黑,要保持鮮亮綠色和適度水分:晾干后立即打捆, 放于不透風(fēng)的器具內貯藏。干苔干和鮮苔干產(chǎn)量比率是1:80。 苔干品味同一株中各有不同,上梢甜,中間淡,根部堿。饋享佳賓以上稍為美。吃時(shí)將苔干分上、中、下三段切開(kāi),各束成捆,置于盆中,用60℃溫水浸泡,蓋嚴盆口,悶20分鐘。然后取出,用清水洗凈粘液、苦汁,切成1厘米左右的短條。根據客人食味愛(ài)好,稍節 加糖,中下節加鹽、姜、蔥絲,清脆爽口。切勿加醋、醬油或味精、茴香之類(lèi)調料,否則降低苔干清香滋味,甚至發(fā)苦。苔干生吃脆聲清朗,又稱(chēng)響菜,也可燴肉、蛋炒食,風(fēng)味別具。

苔干含多種維生素、糖類(lèi)、氨基酸及鈣、鐵、鋅、碳水化合物等,具有健胃、利水、補肺、安神、清熱解毒、抑脂減肥功效,常食延年益壽,抗癌。

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