白湯烏即奶湯黑魚，為江蘇淮安傳統(tǒng)名菜之一。白湯烏的主要原料是黑魚，是一種常見的淡水魚，淮人喜食之。黑魚性烈，肉食，群魚見之，“避退三舍”，故民間常以“將軍”冠之。亦有傳說黑魚為龍宮大將軍而冠之為“將軍”的。此魚皮厚力大，生命力很強，泥塘水枯時，入淤泥中頭向上，留小孔呼吸，可數(shù)月不死，一場大雨，水滿泥松，它又鉆跳出來，故有“生魚”之謂。因其膚色黝黑，魚體表面有黑色斑點，又名烏魚、柴頭魚；更因其頭上有七個小白點（即七孔），亦稱之為“七星魚”。從來都是說揚州菜中有“將軍過橋”一菜，且遠近聞名?！皩④姟奔粗负隰~；“過橋”即是把菜肴由原湯缽中移入另一碗中，猶如人過橋達到彼岸。正如清人李斗在《揚州畫肪錄》中提及所謂用“半湯”也。揚州的“將軍過橋”是將黑魚肉做成炒魚片，而魚皮、骨、腸等則以開水焯過，去其腥，再入清水中加姜蔥、紹酒、脂油白燒成湯；有湯有菜，故謂之“將軍過橋”。又因魚湯一碗象征“河”，而魚骨一根仿佛“橋”，“將軍過橋”之名便由此產(chǎn)生。這樣一菜一湯，一魚兩吃，既味道鮮美，又經(jīng)濟實惠。然而淮菜中的白湯名副其實了。制饌時也為一菜一湯，一魚兩吃。但那菜不是炒魚片，而是整形的白燒魚肉；是將整條的活黑魚先以刀背擊其頭部令斃，再去鱗、鰓、腸臟，剔除骨骼，使兩側(cè)魚肉的腹部相連，再在魚肉面斜行批上刀紋，令魚肉翻卷成拱形的橋狀，與魚骨、腸等一同經(jīng)沸水稍燙后，加姜蔥、紹酒、脂肪，以大火燒沸，中火保持湯滾動，通過水、油、魚肉間的相互撞擊、振蕩，使油脂肪化，令魚湯白似乳即可，這樣，白燒魚肉便成了“橋”，魚骨、腸湯便成了“河”，“將軍”也就“過橋”了。食時，取出拱形的魚肉裝盤，乳白色的魚湯與魚骨、腸等裝碗。成菜魚肉潔白松嫩，魚湯綿軟香滑，魚湯濃鮮似乳，味美可口。魚肉可下酒，魚湯可佐餐，香鮮味醇，營養(yǎng)豐富。若食時佐以香醋、姜末，則別有風味。黑魚以現(xiàn)條、立烹、即食，其味特美。( 淮陰)