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白湯烏·將軍過(guò)橋

白湯烏即奶湯黑魚(yú),為江蘇淮安傳統名菜之一。白湯烏的主要原料是黑魚(yú),是一種常見(jiàn)的淡水魚(yú),淮人喜食之。黑魚(yú)性烈,肉食,群魚(yú)見(jiàn)之,“避退三舍”,故民間常以“將軍”冠之。亦有傳說(shuō)黑魚(yú)為龍宮大將軍而冠之為“將軍”的。此魚(yú)皮厚力大,生命力很強,泥塘水枯時(shí),入淤泥中頭向上,留小孔呼吸,可數月不死,一場(chǎng)大雨,水滿(mǎn)泥松,它又鉆跳出來(lái),故有“生魚(yú)”之謂。因其膚色黝黑,魚(yú)體表面有黑色斑點(diǎn),又名烏魚(yú)、柴頭魚(yú);更因其頭上有七個(gè)小白點(diǎn)(即七孔),亦稱(chēng)之為“七星魚(yú)”。從來(lái)都是說(shuō)揚州菜中有“將軍過(guò)橋”一菜,且遠近聞名。“將軍”即指黑魚(yú);“過(guò)橋”即是把菜肴由原湯缽中移入另一碗中,猶如人過(guò)橋達到彼岸。正如清人李斗在《揚州畫(huà)肪錄》中提及所謂用“半湯”也。揚州的“將軍過(guò)橋”是將黑魚(yú)肉做成炒魚(yú)片,而魚(yú)皮、骨、腸等則以開(kāi)水焯過(guò),去其腥,再入清水中加姜蔥、紹酒、脂油白燒成湯;有湯有菜,故謂之“將軍過(guò)橋”。又因魚(yú)湯一碗象征“河”,而魚(yú)骨一根仿佛“橋”,“將軍過(guò)橋”之名便由此產(chǎn)生。這樣一菜一湯,一魚(yú)兩吃,既味道鮮美,又經(jīng)濟實(shí)惠。然而淮菜中的白湯名副其實(shí)了。制饌時(shí)也為一菜一湯,一魚(yú)兩吃。但那菜不是炒魚(yú)片,而是整形的白燒魚(yú)肉;是將整條的活黑魚(yú)先以刀背擊其頭部令斃,再去鱗、鰓、腸臟,剔除骨骼,使兩側魚(yú)肉的腹部相連,再在魚(yú)肉面斜行批上刀紋,令魚(yú)肉翻卷成拱形的橋狀,與魚(yú)骨、腸等一同經(jīng)沸水稍燙后,加姜蔥、紹酒、脂肪,以大火燒沸,中火保持湯滾動(dòng),通過(guò)水、油、魚(yú)肉間的相互撞擊、振蕩,使油脂肪化,令魚(yú)湯白似乳即可,這樣,白燒魚(yú)肉便成了“橋”,魚(yú)骨、腸湯便成了“河”,“將軍”也就“過(guò)橋”了。食時(shí),取出拱形的魚(yú)肉裝盤(pán),乳白色的魚(yú)湯與魚(yú)骨、腸等裝碗。成菜魚(yú)肉潔白松嫩,魚(yú)湯綿軟香滑,魚(yú)湯濃鮮似乳,味美可口。魚(yú)肉可下酒,魚(yú)湯可佐餐,香鮮味醇,營(yíng)養豐富。若食時(shí)佐以香醋、姜末,則別有風(fēng)味。黑魚(yú)以現條、立烹、即食,其味特美。( 淮陰)

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