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蘇造肉

蘇造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所備。所謂“蘇造”并非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合,有開胃健脾之功。烹制時(shí),著重于文火煨燜,“蘇造”包含“酥造”的含義。

相傳乾隆四十五年,皇帝巡視南方,曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛,后張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同,用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱“蘇造湯”,其肉就稱“蘇造肉”了。

做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內(nèi)臟,關(guān)鍵在于使用“老湯”和“蘇造湯”。誰家醬肉出名,取決于它的“老湯”配制保存得法。如聞名的天福齋醬肘子、月盛齋醬羊肉、門框胡同復(fù)順齋醬牛肉,以及當(dāng)年的“白魁”家燒羊肉都以老湯取長。

用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序。“蘇造肉”是第二道工序,也是成品工序。調(diào)湯時(shí)也是用一定比例的水和醬油、鹽,開鍋后,把需用的中藥品種碾成粉末,用布袋縫制裝好放入湯中同煮,湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時(shí),即成蘇造湯。用以煨肉。剩下的蘇造湯,其貯藏、保管和增加的方法,會(huì)與老湯相同,也是更遞使用。

在出售蘇造肉時(shí),按價(jià)零切,聽?wèi){顧客選擇,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),澆上原湯,不需再放什么調(diào)料(若吃辣的可加辣椒香油)就可以吃了,或佐酒,或就著芝麻燒餅、芝麻火燒吃。其湯很濃,很鮮,肉也酥爛綿軟,糯香柔韌,老少皆宜,確實(shí)別具一格,吃了還想吃,回味無窮,念念不忘。

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